Chef-Sache 2015 – Mein Rückblick

Vor ein paar Tagen ging es für mich auf die Chef-Sache 2015. Diese fand dieses Jahr vom 27.-28.September im Palladium in Köln statt. Das auch so genannte “Cologne Avantgarde Cuisine Festival” bot nicht nur viel zu sehen, auch der Gaumen durfte sich an diesem Tag besonders freuen. Mein Rückblick.

Zusammen mit Thomas von Baconzumsteak.de ging es am Montag schon recht früh zur Chef-Sache. Denn beginnen sollte der Tag mit einem kulinarischen Presse-Frühstück. Genauer gesagt lud Otto Gourmet zum Zarenfrühstück an ihren Stand ein!

Auf dem Gelände angekommen, machten wir uns einen kurzen Überblick bevor es dann schnurstracks zum Otto Gourmet Stand ging. Dort hatten sich auch schon einige Blogger, unter anderem Cathrin Brandes von Tidbits und Sophia von Cucina Piccina, versammelt. Nach einer kurzen Begrüßung konnte die kulinarische Reise schließlich beginnen.

Zarenfrühstück bei Otto Gourmet

Zur Begrüßung gab es ein Glässchen GOSSET Champagner und dazu hauchdünne Scheiben des köstlichen Jamón de Bellota Ibérico von Garimori aus Spanien. Ein Schinken ganz besonderer Art! Neben Kräutern und Gräsern ernähren sich Garimoris‘ iberischen Schweine im Herbst und Winter, auch Montanera-Phase genannt, hauptsächlich von Eicheln. Diese verleihen dem Fleisch ein unvergleichlich nussiges Aroma. Erst durch die Eichelmast darf das Fleisch schließlich den Zusatz “Bellota” (span.: Eichel) im Namen tragen. Ein köstlich aromatischer Vorderschinken, der durch das intramuskuläre Fett einen wunderbar zarten Schmelz auf der Zunge hinterlässt. Trotz des außergewöhnlich guten Geschmacks reichten mir aber schon ein paar Scheiben dieses aromatischen Schinkens.

Als nächstes gab es Tartar von der US Wagyu Hüfte mit Vodkafrischkäse, dazu Saiblingskaviar und schwarze Asche on top. Beim ersten Bissen war es schon um mich geschehen. Das Fleisch zerging nur so auf der Zunge und schmeckte einfach göttlich. Unglaublich saftig und aromatisch. Zusammen mit dem cremigen Vodkafrischkäse und der salzigen Note des Saiblingskaviar ein super abgerundeter Happen. Die Aschebrösel sorgten zudem für den gewissen Biss. Mein Favorit an diesem Tag.

Der dritte Gang war etwas ganz neues für mich: Wagyu-Zunge Egg Benedict.
Egg Benedict kannte ich bisher lediglich von Erzählungen, daher war ich auf dieses Gericht ganz besonders gespannt. Die Wagyu-Zunge wurde hierbei zu einem Zungensalat verarbeitet, worauf ein Onsenei platziert wurde. Ein Onsenei ist ein Ei, welches bei etwa 60-70°C für eine gute Stunde im Wasserbad gegart wird. Durch diese sanfte Garung gerinnen Eiklar und Eigelb nicht vollkommen, sondern erhalten eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz; Verlgeichbar mit pochierten Eiern. Darauf kam dann noch etwas Sauce Hollandaise und Brunnenkresse. Das Geschmackserlebnis kann ich kaum in Worte fassen. Das Ei hat dem Gericht einen besonders sanften Schmelz verliehen. Zusammen mit der leichten Würze der Sauce Hollandaise und den Fleischaromen eine interessante Kreation.

Abschließend gab es passend zur jetzigen Oktoberfest-Zeit eine Weißwurst vom LiVar Klosterschwein mit süßem Senf und einem Stück Laugengebäck. Eine sehr aromatische und feine Wurst, die perfekt zur kleinen Brotzeit passt. Vielen Dank an Beatrix Eichbaum von Otto Gourmet für die liebe Einladung zum phänomenale Frühstück und die interessanten Gespräche.

Das komplette Menü nochmal hier:

Zarenfrühstück

Jamón de Bellota Ibérico von Garimori aus Spanien
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US Wagyu Hüfte // Vodkafrischkäse // Saiblingskaviar // Schwarze Asche
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Wagyu Zunge Egg Benedict
Wagyu Zungensalat // Onsenei // Shisokresse // Sauce Hollandaise
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Weißwurst vom LiVar Klosterschwein
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GOSSET CHAMPAGNER

Das sollte aber noch nicht alles gewesen sein. Zusammen mit Beatrix Eichbaum von Otto Gourmet und weiteren Bloggern machten wir uns auf kulinarische Erkundungstour. Und auch hier kreuzten, neben tollen Gadgets für die heimische Küche und Gastronomie, schmackhafte Kreationen unseren Weg. So gab es neben feinstem Blackmore Wagyu auch in Balsamico gegarte Irish Herford Schulter und mit Sake verfeinerte Wagyu Burger. Da verlor man vor lauter schmackhaften Zwischenstopps doch schon fast die eigentlichen Aussteller aus den Augen… auf diese komme ich aber gleich nochmal zu sprechen.

Zum Schluss unserer Tour ging’s zum Stand von Fusion Chef. Hier gab es alles rund um das Sous-Vide-Garverfahren; hierbei wird das Fleisch bei unter 100°C im Vakuumbeutel gegart. Um sich selbst ein besseres Bild von Sous vide gegartem Fleisch machen zu können gab es natürlich auch hier wieder die Möglichkeit einen kleinen Happen zu verköstigen. Nach einem kurzen Plausch zauberte uns Event-Koch Adrien Hurnungee Wagyu Schulter auf Süßkartoffel-Stampf, gewürzt mit schwarzem Kardamom und fruchtiger Pflaumenjus. Das Fleisch wurde vorab für etwa 24 Stunden bei 56° Grad sous vide gegart. Die Süße der Süßkartoffeln mit dem Zusatz von würzigem Kardamom spielten perfekt mit den fruchtigen Nuancen der Pflaumenjus und verliehen dem Gericht eine orientalische Note. Ein würzig-fruchtiger Zwischengang, den ich mir für die herbstliche Jahrezeit nicht passender hätte vorstellen können.

Neben diesen tollen Ständen und verschiedensten Bühnenshows namhafter Gourmet-Köche, fanden sich auf der Chef-Sache jedoch noch viele weitere interessante Aussteller. Bos Food war vertreten, genauso wie das Frischeparadies, die in ihrer Show-Küche unter anderem über walisisches Lamm oder High Pressure Lobster philosophierten. Tolle Messer fand man beim Stand von Zwilling, sowie stilvolles und individuell designtes Tischgeschirr bei Rochini. Neben verschiedenen Designs gibt es hier sogar die Möglichkeit, zusammen mit der Manufaktur ein eigenes Tischgedeck für den Gastronomiebetrieb zu gestalten. Gelegenheit zur Weinprobe hatte ich bei Ribera del Duero, die mit säuredezenten und fruchtbetonten Weinen aus Spanien lockten. Daneben gab es aber auch Bierverkostungen bei Braufactum und der Riegele Biermanufaktur, sowie Limonaden-Tastings.

Mal was Neues: Gurken-Limo!

So lernte ich das sympathische Team von BioZisch kennen, die ihre neu designten Limonadenflaschen vorgestellt haben. Neben der geänderten Optik gab es zudem eine neue Geschmacksrichtung: Gurke! Erfischend, spritzig im Geschmack. Einfach wie man sich Gurkenwasser vorstellt, aber wirklich gut! Auch wenn manche es sich nicht richtig vorstellen können, so kann ich nur sagen: traut euch und nehmt einen Schluck! Gerade für die Gin Tonic-Liebhaber unter uns mal eine tolle Alternative! Wer die leckeren Brausen selbst mal testen möchte, kann über den digitalen Ladenfinder nach der nächsten Anlaufstelle in der Nähe suchen.

Den ganzen Tag lachte mich schon die verführerische Schokoladenauslage der Confiserie Coppeneur et Compagnon an und so sollte dies meine letzte Destination sein. Neben hochwertigen Produkten für den Gastronomiebedarf wurden hier zudem köstliche Pralinen angeboten; von welchen ich auch mal naschen durfte. ;) Unglaublich lecker! Vor allem “Apfelstrudel Praliné” hat mir ein wenig den Kopf verdreht. Qualität wird bei den Chocolatiers aus Bad Honnef groß geschrieben! Selbst die fernsten und abgelegensten Orte werden aufgesucht um qualitativ hochwertigen Kakaogenuss zu erhalten. In der weiteren Verarbeitung wählen die Chocolatiers zudem ausschließlich natürliche Rohstoffe für ihre Produkte. Dabei steht der faire Handel stets im Fokus. Top!